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食用胶的作用以及在肉制品加工中的应用
编辑:大发888网站,dafa888bet,大发dafa888下载 时间:2017-09-06 08:44:01 浏览:188次
         
         
         

         
         
    这些新式的食用胶除了具有传统食用胶的一般性质外,有的还具有优异的特别性质。例如,凝集多糖具有许多特别的性质,是一种包含多种机能性的新式食物资料。其中,热凝胶一起的高温不化功用在肉制品加工中具有非常重要的运用价值,运用这一特别性质,我们可以进行重组肉类、热烹饪肉制品的开发,使制品在加热食用时坚持制品的安排状况,不会发作物理变形等。 
         
         
    食物胶可用作被膜剂,掩盖于肉品的外表,一般与酸类、防腐剂等一起食用,可以在食物外表构成一层维护性薄膜,维护肉品不受氧气、微生物的效果,起保质、保鲜、保香或上光等效果。例如,在小包装冷却肉的肉面上可以涂覆以食用胶、乳酸或柠檬酸、山梨酸钾等组成的混合保鲜剂、冷却后构成维护膜,这样可以避免水分蒸腾、避免微生物侵袭,延伸冷却肉的保质期;食用胶也可用于出产可食性膜,如腊肠肠衣。在这方面常用的食用胶有阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁兰等。 

         
         
    保水性是大多数肉制品的一个重要特性,保水性差的肉品,其口感粗糙、切片性差、出品率低。经过添加可以与水有较强亲合效果的物质就可以添加肉的持水才能。一般在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等,淀粉吸水份额为1:2;大豆蛋白的吸水份额为1:4;而食用胶的吸水份额可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子性基团,能和游离水构成额定的氢键。同时,食用胶能和蛋白反响,构成强有力的三维空间结构——凝胶。这样,食用胶就能牢牢的把游离水份“锁住”,在加热、杀菌、剪切等加工过程中,水分就不会很多丢失。 
    ◆食用胶的凝胶保水效果 
    κ-型卡拉胶所构成的强而脆的凝胶,其缩短脱水性在肉制品运用中会带来晦气。当κ-型卡拉胶参加刺槐豆胶后其弹性和刚性会进步,并且跟着刺槐豆胶浓度的添加,其内聚力也相应增强。当两种胶的份额达1∶1时,凝胶的决裂强度可适当高,因此使肉制品具有适当好的可口性。从感官的角度来看,刺槐豆胶可使κ-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性进步,使之接近于明胶凝胶体的安排结构,但如槐豆胶的份额过高,凝胶领会愈益胶稠。 

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